Kiełbasa toruńska

Jest to jeden z ciekawszych przepisów na kiełbasę jakie znalazłem. Od innych kiełbas odróżnia go to iż po parzeniu kiełbasa trafia z powrotem do wędzarni celem podsuszenia i dodatkowego wędzenia.

Kiełbasa toruńska po finalnym wędzeniu, gotowa do jedzenia.

 Składniki (na 1kg):

• wieprzowina tłusta 0,8kg
• golonka chuda 0,2kg
• peklosól  17g

Przyprawy:

• pieprz 2,5g
• czosnek 2g
• cukier 2g

osłonki - jelita wieprzowe dowolnego rozmiaru

Peklowanie:
Mięso rozdrabniam na kawałki o boku ok 3-4 cm. Do wieprzowiny tłustej dodaję 14g peklosoli, do golonki resztę. Peklowanie odbywa się w temperaturze ok 4-5 stopni przez ok dobę.

Przygotowanie:
Tłuste mięso mielę na sitku 8mm, golonkę- 2mm. Golonka następnie jest kutrowana wraz z przyprawami. Podczas kutrowania dodaję jeszcze 50g lodu i 100g wody.
Następnie łączę oba mięsa i mieszam przez ok 10-15 minut. Gotową masą napełniam ściśle jelita. Skręcam w batony o długości 30cm. Wykłuwam powietrze. Osadzam w lodówce co najmniej przez całą noc. Jeśli nie mam czasu to w temp. pokojowej przez ok 2 godziny.


Wędzenie:

Kiełbasa toruńska po sparzeniu

Kiełbasę osuszam w wędzarni przez ok 1 godz w temperaturze ~30st C, obieg powietrza wymuszam wentylatorem. Wędzę gorącym dymem (ok 60 stopni) przez 90-100min.

Parzenie:
Parzę w w wodzie o temperaturze ok 80 stopni (woda zaczyna pyrkać) do osiągnięcia wewnątrz wyroby temperatury 72 stopnie. Następnie studzę kiełbasę zimną wodą przez ok 5 minut.

Podsuszanie:
Wystudzone kiełbasy wieszam ponownie w ciepłej wędzarni celem osuszenia na ok. 15 minut. Po osuszeniu ponownie wędzę - zimnym (ok 20stopni) i gęstym dymem przez 12 godzin. Po tym czasie kiełbasa toruńska powinna być pomarszczona i osiągnąć wydajność 84%.

Do jedzenia jest najlepsza po spędzeniu nocy w lodówce. Smacznego :)