- karkówka
- zalewa peklująca
- przyprawy
Peklowanie:
Przygotować zalewę peklującą według tabeli peklowania, dodać przyprawy. Ja najczęściej dodaję pokrojony na plasterki czosnek oraz liście laurowe i ziele angielskie. Ilość zalewy oraz naczynie muszą być tak dobrane aby mięso było cały czas przykryte zalewą. Do tak przygotowanej zalewy włożyć umytą karkówkę na ilość dni zgodną z tabelą peklowania. Mięso należy codziennie obrócić na drugą stronę.
Osuszanie i wędzenie:
Po wyjęciu z zalewy pozostawić karkówkę do odcieknięcia. Pozostałości wody wycieram papierowym ręcznikiem. Osznurować lub włożyć w siatkę wędliniarską. Mięso osuszyć w wędzarni przez ok 1-2 godz w temperaturze do 30st C.
Następnie rozpoczynamy wędzenie temperaturze ok 50-60 stopni. Czas wędzenia to ok. 3 godziny.
Parzenie:
Do wrzącej wody wkładamy uwędzony baleron. Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze ok 85 stopni. Parzymy do osiągnięcia wewnątrz mięsa temp. 72-75 stopni. W rzeczywistości jest to około 1 godziny na kilogram mięsa. Jeśli parzymy kilka baleronów razem, dla każdego kawałka czas parzenia liczy się osobno. Mięso należy wystudzić i pozostawić w chłodnym miejscu (np lodówce) na noc.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz