Kiełbasa toruńska

Jest to jeden z ciekawszych przepisów na kiełbasę jakie znalazłem. Od innych kiełbas odróżnia go to iż po parzeniu kiełbasa trafia z powrotem do wędzarni celem podsuszenia i dodatkowego wędzenia.

Kiełbasa toruńska po finalnym wędzeniu, gotowa do jedzenia.

 Składniki (na 1kg):

• wieprzowina tłusta 0,8kg
• golonka chuda 0,2kg
• peklosól  17g

Przyprawy:

• pieprz 2,5g
• czosnek 2g
• cukier 2g

osłonki - jelita wieprzowe dowolnego rozmiaru

Peklowanie:
Mięso rozdrabniam na kawałki o boku ok 3-4 cm. Do wieprzowiny tłustej dodaję 14g peklosoli, do golonki resztę. Peklowanie odbywa się w temperaturze ok 4-5 stopni przez ok dobę.

Przygotowanie:
Tłuste mięso mielę na sitku 8mm, golonkę- 2mm. Golonka następnie jest kutrowana wraz z przyprawami. Podczas kutrowania dodaję jeszcze 50g lodu i 100g wody.
Następnie łączę oba mięsa i mieszam przez ok 10-15 minut. Gotową masą napełniam ściśle jelita. Skręcam w batony o długości 30cm. Wykłuwam powietrze. Osadzam w lodówce co najmniej przez całą noc. Jeśli nie mam czasu to w temp. pokojowej przez ok 2 godziny.


Wędzenie:

Kiełbasa toruńska po sparzeniu

Kiełbasę osuszam w wędzarni przez ok 1 godz w temperaturze ~30st C, obieg powietrza wymuszam wentylatorem. Wędzę gorącym dymem (ok 60 stopni) przez 90-100min.

Parzenie:
Parzę w w wodzie o temperaturze ok 80 stopni (woda zaczyna pyrkać) do osiągnięcia wewnątrz wyroby temperatury 72 stopnie. Następnie studzę kiełbasę zimną wodą przez ok 5 minut.

Podsuszanie:
Wystudzone kiełbasy wieszam ponownie w ciepłej wędzarni celem osuszenia na ok. 15 minut. Po osuszeniu ponownie wędzę - zimnym (ok 20stopni) i gęstym dymem przez 12 godzin. Po tym czasie kiełbasa toruńska powinna być pomarszczona i osiągnąć wydajność 84%.

Do jedzenia jest najlepsza po spędzeniu nocy w lodówce. Smacznego :)

Kiełbasa z karkówki

Składniki (na 1kg):

• karkówka tłusta 1kg
• peklosól 20g
• jelita wieprzowe

 
przyprawy:

• pieprz 2g
• czosnek 2g
• gorczyca (cała) 1g
• kminek mielony 0,5g
• kolendra mielona 0,5g
• majeranek 0,5g

Peklowanie:
Rozbieram mięso na 3 klasy - mięso ładne, lekko otłuszczone i tłuste. Kroję w kostkę o boku ok 3cm.
Mieszam z peklosolą stosownie do wagi każdej z klas. Odstawiam do lodówki na 1-2 doby do zapeklowania

Przygotowanie:
Namaczam jelita oraz mielę przyprawy.
Mięso mielę: klasę pierwszą na sitku 10, klasę II na sitku 8 i klasę IIB/III na sitku 3. Dodaję przyprawy i intensywnie mieszam. W trakcie mieszania dodaję trochę zimnej wody. Jelita napełniam dosyć ściśle. Osadzam w temp pokojowej 1-2godz lub w lodówce przez całą noc.

Wędzenie:
Kiełbasę osuszam w wędzarni przez ok 1 godz w temperaturze ~30st C, obieg powietrza wymuszam wentylatorem. Następnie rozpoczynam wędzenie temperaturze ok 50-60 stopni. Czas wędzenia to ok. 2-3 godziny.

Parzenie:
Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze ok 80-85 stopni. Parzę do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 70-75 stopni. Na koniec studzenie i konsumpcja - najlepiej po kilkunastu godzinach.

Baleron wędzony, parzony

Składniki:

• karkówka
• zalewa peklująca
• przyprawy

Peklowanie:
Przygotować zalewę peklującą według tabeli peklowania, dodać przyprawy. Ja najczęściej dodaję pokrojony na plasterki czosnek oraz liście laurowe i ziele angielskie. Ilość zalewy oraz naczynie muszą być tak dobrane aby mięso było cały czas przykryte zalewą. Do tak przygotowanej zalewy włożyć umytą karkówkę na ilość dni zgodną z tabelą peklowania. Mięso należy codziennie obrócić na drugą stronę.

Osuszanie i wędzenie:
Po wyjęciu z zalewy pozostawić karkówkę do odcieknięcia. Pozostałości wody wycieram papierowym ręcznikiem. Osznurować lub włożyć w siatkę wędliniarską. Mięso osuszyć w wędzarni przez ok 1-2 godz w temperaturze do 30st C.
Następnie rozpoczynamy wędzenie temperaturze ok 50-60 stopni. Czas wędzenia to ok. 3 godziny.

Parzenie:
Do wrzącej wody wkładamy uwędzony baleron. Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze ok 85 stopni. Parzymy do osiągnięcia wewnątrz mięsa temp. 72-75 stopni. W rzeczywistości jest to około 1 godziny na kilogram mięsa. Jeśli parzymy kilka baleronów razem, dla każdego kawałka czas parzenia liczy się osobno. Mięso należy wystudzić i pozostawić w chłodnym miejscu (np lodówce) na noc.

Łosoś wędzony na ciepło

składniki:

• łosoś surowy - filetowany

zalewa peklująca:

• woda - 1 litr
• sól - 60g
• cukier - 12g

pekolwanie:
przygotować zalewę. Ilość zalewy dopasować do ilości łososia.
Pozostawić łososia w zalewie ok. 1,5godz. Dłużej nie zaszkodzi.

Po wyjęciu z zalewy filety odsączyć, wytrzeć papierowym ręcznikiem.

Osuszanie i wędzenie:
Łososia kładziemy na ruszt skórą do dołu. Ruszt dobrze jest przesmarować tłuszczem, np. olejem żeby ryba nie przykleiła się do rusztu. Wkładamy wszystko do rozgrzanej wędzarni. Osuszanie w wędzarni przez ok 1,5 godz w temperaturze do 30 st C.
Następnie zwiększamy temperaturę do ok 40-50 st. C - wędzimy rzadkim dymem przez kolejne 1,5 godz. Ostatni etap to wędzenie gęstym dymem w temperaturze ok60st przez 1,5 godz.

Rezultat na zdjęciu :)

Polędwica łososiowa

składniki:
- schab bez kości (polędwica) - 1kg
- peklosól

jak to zrobić:

Ze schabu wykroić warkocz, usunąć tłuszcz i mizdrę. Pozostałe kawałki mięsa (okrawki) można dodać do kiełbasy.

Tak przygotowany schab peklujemy według tabeli peklowania . Schabu nie nastrzykujemy. Ja zwykle pekluję 4 do 5 dni.

Po wyjęciu z roztworu peklującego polędwica krótko obcieka, resztę wycieram papierowym ręcznikiem. Polędwicę osuszam w przewiewnym miejscu w temp ok 30stC przez ok 1godz.

Polędwicę wędzę w zimnym dymie 20-30stC przez całą noc (ok 8godzin)