Mieszanka na marynatę do mięs

Składniki

1 część mielonej, czerwonej, słodkiej papryki,
1 część mielonego kminku,
1 część suszonego czosnku
1/2 części pieprzu cayenne
1/2 części czarnego pieprzu, świeżo zmielonego
1/2 części soli
oliwa
sos sojowy
miód

Przygotowanie

Na kilogram mięsa potrzeba około po dwie czubate łyżeczki całych części przypraw.
Taką mieszankę stosuję najczęściej do kurczaka i do karkówki - mięso posypuję obficie zmieszanymi przyprawami i polewam oliwą z sosem sojowym i miodem

Następnie odstawić do lodówki na kilka godzin.

Kiełbasa z karkówki

Składniki (na 1kg):

• karkówka tłusta 1kg
• peklosól 20g
• jelita wieprzowe

 
przyprawy:

• pieprz 2g
• czosnek 2g
• gorczyca (cała) 1g
• kminek mielony 0,5g
• kolendra mielona 0,5g
• majeranek 0,5g

Peklowanie:
Rozbieram mięso na 3 klasy - mięso ładne, lekko otłuszczone i tłuste. Kroję w kostkę o boku ok 3cm.
Mieszam z peklosolą stosownie do wagi każdej z klas. Odstawiam do lodówki na 1-2 doby do zapeklowania

Przygotowanie:
Namaczam jelita oraz mielę przyprawy.
Mięso mielę: klasę pierwszą na sitku 10, klasę II na sitku 8 i klasę IIB/III na sitku 3. Dodaję przyprawy i intensywnie mieszam. W trakcie mieszania dodaję trochę zimnej wody. Jelita napełniam dosyć ściśle. Osadzam w temp pokojowej 1-2godz lub w lodówce przez całą noc.

Wędzenie:
Kiełbasę osuszam w wędzarni przez ok 1 godz w temperaturze ~30st C, obieg powietrza wymuszam wentylatorem. Następnie rozpoczynam wędzenie temperaturze ok 50-60 stopni. Czas wędzenia to ok. 2-3 godziny.

Parzenie:
Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze ok 80-85 stopni. Parzę do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 70-75 stopni. Na koniec studzenie i konsumpcja - najlepiej po kilkunastu godzinach.

Baleron wędzony, parzony

Składniki:

• karkówka
• zalewa peklująca
• przyprawy

Peklowanie:
Przygotować zalewę peklującą według tabeli peklowania, dodać przyprawy. Ja najczęściej dodaję pokrojony na plasterki czosnek oraz liście laurowe i ziele angielskie. Ilość zalewy oraz naczynie muszą być tak dobrane aby mięso było cały czas przykryte zalewą. Do tak przygotowanej zalewy włożyć umytą karkówkę na ilość dni zgodną z tabelą peklowania. Mięso należy codziennie obrócić na drugą stronę.

Osuszanie i wędzenie:
Po wyjęciu z zalewy pozostawić karkówkę do odcieknięcia. Pozostałości wody wycieram papierowym ręcznikiem. Osznurować lub włożyć w siatkę wędliniarską. Mięso osuszyć w wędzarni przez ok 1-2 godz w temperaturze do 30st C.
Następnie rozpoczynamy wędzenie temperaturze ok 50-60 stopni. Czas wędzenia to ok. 3 godziny.

Parzenie:
Do wrzącej wody wkładamy uwędzony baleron. Parzenie odbywa się w wodzie o temperaturze ok 85 stopni. Parzymy do osiągnięcia wewnątrz mięsa temp. 72-75 stopni. W rzeczywistości jest to około 1 godziny na kilogram mięsa. Jeśli parzymy kilka baleronów razem, dla każdego kawałka czas parzenia liczy się osobno. Mięso należy wystudzić i pozostawić w chłodnym miejscu (np lodówce) na noc.